Publicado en "Vamos" de "El Comercio" ( 24-08-14)
Sabores de Huamanga
Escribe: Paola Miglio
Como todo en la gastronomía, en Huamanga el guiso también comienza
en la olla y el horno de mamá, la tía o la abuela. A continuación, le
presentamos eso que no debe perderse en su próxima visita a la cálida capital
ayacuchana.
Desayuno en el mercado
Levántese temprano y vaya en busca de
energía al mercado central de Ayacucho (frente al convento de Santa Clara).
Venden panes wawa, queso y deliciosas paltas huantinas (esas mantequillosas, con
alto contenido de grasa buena y sabor herbal). Hay también bizcochuelos cuadrados y maicillos; y ese delicioso
muyuchi (suerte de queso helado) que baten las vianderas todo el día, contiene
maní, leche, hielo y ayrampo. No carguen mucho el estómago, pues el día es largo
y hay harto para probar.
La hora del almuerzo
Hay varias opciones para comer en Huamanga.
Pueden optar por un almuerzo tradicional o inclinarse por uno más
contemporáneo. Para los dos hay lugar. En el primer caso, y si el hambre
aprieta, Cameycar ofrece casi todo lo imaginable del recetario regional: hay
puca picante, pero también adobo, mondongo y cuy. Las célebres humitas y los
chicharrones al estilo huamanguino servidos con papa cocida, chuño blanco y
habas.
Otro típico es La Casona, donde además de
platos regionales, hay también criollos. Ahora, si se inclinan por algo más
vanguardista (siempre con límites en las técnicas pero de rico sabor), está el Via Via Café, una propuesta belgaregional que explora recetas internacionales, pero con insumos locales, y que además incorpora platos
criollos y del país europeo (el estofado belga, por ejemplo). Las porciones son
generosas, hay coctelería divertida y también se preparan desayunos.
Cena y cierra
Para la noche, lo mejor es una pizza ligera. Como es
costumbre en la sierra del Perú, se cuecen en horno de leña con quesos de la
zona y el toque ahumado que le brinda la madera es delicioso. Hay tres lugares
recomendables que son visitados asiduamente por los locales: Pizzería Nino, que
se encuentra en una gran casona y también tiene carta internacional y té
piteado; la taberna Magia Negra y Antonino. Lo distintivo es que además de encontrar
las pizzas hechas de masa tradicional, hay otras que se montan sobre pan chapla
crocante. Les van a hacer la noche.
Dulce pecado
En los conventos de Santa Teresa y Santa Clara venden suaves
turrones de almendra con tapas de hostia (una variedad blanda del duro alicantino), mazapanes, galletas nido
de novia y rosquitas de mantequilla.
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